La lacto-fermentation : conserver les légumes sans stérilisation

Bonjour tous le monde ! Aujourd’hui je viens vous parler de la conservation des légumes par le principe de la lacto-fermentation. On y va ?

Pourquoi réaliser la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation a plusieurs avantages. Elle permet de conserver des aliments tout en augmentant les nutriments. Les aliments sont ainsi conservés plusieurs mois (voir années) tous en continuant de se développer au niveau du goût (ils deviennent un peu plus aigres, plus « vinaigrés ») et des composants (principalement les probiotique, les vitamines B et PP), grâce notamment à la production de l’acide lactique et d’enzyme qui ralentissent le pourrissement des aliments par l’acidification de la saumure. Une fois l’acidité suffisante pour éviter la putréfaction, la production d’acide lactique et autres sont terminés et le produit est stable. Les aliments sont lacto-fermentés.

Technique 

Les légumes sont submergés dans une saumure (de l’eau et du sel) et sans contact avec l’air. La saumure faisant barrière avec cette dernière.

Pour réaliser une conserve de légumes lacto-fermenté, il faut dans un premier temps stérilisé un bocal de type Le Parfait et son joint en les passant à l’eau bouillante et en les séchant avec un torchon propre. Une fois cela réalisée, coupez les légumes en petits morceaux et tassez-les bien dans le bocal, n’hésitez pas à presser avec votre point. Vous pouvez également rajouter des aromates si vous le souhaitez. Pour ma part, j’aime bien rajouter un peu de poivre en grain, du laurier et un peu de thym. On peut aussi ajouter de la cardamone, des clou de girofles, des baies de genièvre etc.  Une fois le bocal rempli (veillez à laisser un peu de place entre la fermeture et les légumes pour que la saumure immerge complètement les légumes, afin de faire barrière avec l’air). Pour préparer la saumure, chauffez 1L d’eau et 10g de sel. Une  fois le sel fondu, versez le sur les légumes et fermez le bocal hermétiquement. Rangez-le ensuite à l’abris de la lumière et patienter au minimum un mois avant de le consommer afin d’assurer la lactofermentation.

Une fois le bocal ouvert, gardez le au frais.

Est-ce que vous avez déjà réalisé une lactofermentation ?